Si hay un ingrediente que atraviesa toda la cocina de la Marina Alta, de los restaurantes del litoral a los comedores del interior, es el arroz. No es casualidad: la comarca está en el corazón de la Comunitat Valenciana, la región que lleva siglos produciendo y cocinando el arroz con más variedad y más maestría de España. Pero el arroz de la Marina Alta no es la paella valenciana de manual: tiene sus propias versiones, sus propias técnicas y sus propios ingredientes que lo distinguen de cualquier otro arroz mediterráneo.
Die Reis a banda, cocinado con el caldo de pescado y servido seco con alioli; el arròs al forn con costilla, garbanzos y butifarra en cazuela de barro y horno de leña; el arroz negro con sepia y tinta; el caldero con la gamba roja de Dénia: son cuatro formas completamente distintas de trabajar el mismo ingrediente, cada una con su lógica propia y su contexto específico dentro de la gastronomía de la comarca.
Los arroces del litoral
Arroz a banda: el arroz del pescador
Die Reis a banda (arroz ‘aparte’, separado) tiene su origen en la cocina de los pescadores del Mediterráneo valenciano: cuando salían a pescar y volvían con el pescado de la jornada, cocinaban primero el pescado en un caldo con ñora, ajo y tomate y con ese mismo caldo cocinaban el arroz. El pescado se servía ‘a banda’, aparte del arroz, con alioli para acompañar. Es un plato de origen humilde que los restaurantes del litoral de la Marina Alta han perfeccionado hasta convertirlo en uno de los más valorados de la cocina mediterránea española.
La clave del arroz a banda es el caldo: la calidad del pescado que se usa para hacerlo determina directamente la calidad del arroz. Los restaurantes del litoral que usan pescado de lonja de Dénia o Jávea para su caldo tienen una ventaja de producto sobre la que es imposible hacer trampa.
Arroz negro: tinta, sepia y el fondo oscuro del Mediterráneo
Die arroz negro se cocina con tinta de sepia o calamar, que le da el color característico y un sabor marino profundo e intenso. Es el arroz más visual de la carta y también el que más divide las opiniones: o gusta mucho o no gusta nada, sin términos medios. Los mejores arroces negros de la comarca se hacen con sepia fresca de lonja y un sofrito de tomate y pimiento que equilibra la intensidad de la tinta. El alioli es el acompañamiento indispensable: la cremosidad del alioli sobre el arroz negro es una de las combinaciones más características de la cocina marinera valenciana.
El caldero: el arroz de la gamba
El caldero es la versión más lujosa del arroz a banda: se hace con gamba roja de Dénia o con morralla de roca (pescado de descarte del litoral), con un sofrito más complejo y un arroz más corto en tiempo de cocción para que quede en su punto exacto. Algunos restaurantes del litoral de Dénia y Jávea lo sirven directamente en la cazuela de hierro que le da nombre. Es el plato que los residentes de la comarca recomiendan a los visitantes que quieren gastar algo más pero comer el mejor arroz de la zona.
Los arroces del interior
Arròs al forn: el arroz del interior
Die arroz al horno es el plato que mejor representa la cocina del interior de la Marina Alta. Se hace en cazuela de barro con costilla de cerdo, pollo o conejo, garbanzos, butifarra blanca, rodajas de tomate encima y la ñora que le da el sabor característico. Todo entra al horno de leña durante 20-25 minutos a temperatura alta: el resultado es un arroz seco, con el grano suelto y la corteza superior ligeramente tostada, que concentra todos los sabores de los ingredientes en cada bocado.
El secreto del arròs al forn es el horno de leña: la temperatura radial que solo el horno de leña produce crea una cocción del grano que ningún horno eléctrico o de gas puede reproducir exactamente. Los restaurantes del interior que todavía mantienen el horno de leña, tienen en ese detalle una ventaja que ninguna inversión en tecnología puede compensar.
Arroz al horno con pato y setas
Die versión otoñal del arròs al forn, con pato y setas en lugar de costilla y garbanzos, es uno de los platos más valorados en los restaurantes del interior en los meses de octubre a diciembre. Las setas del interior (cardos, níscalos, setas de temporada) se integran con el caldo del pato para crear un arroz más oscuro y más complejo que la versión clásica. Es un plato que solo existe cuando hay setas de temporada, lo que lo convierte en un producto de temporada dentro del producto de temporada.
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Consejos para pedir arroz en la Marina Alta
- El arroz es para dos mínimo: todos los arroces de la comarca se hacen en paella o cazuela para un mínimo de dos personas. Los pedidos individuales de arroz son inusuales y algunos restaurantes no los admiten.
- Avisar al reservar: muchos restaurantes del interior preparan el arroz al horno bajo demanda, especialmente fuera de temporada. Avisar al reservar mesa que se quiere arroz garantiza que lo tengan disponible.
- El tiempo de espera: los arroces se cocinan al momento, no están listos en 10 minutos. Un arroz bien hecho tarda entre 20 y 40 minutos desde que se hace el pedido. Es parte de la experiencia: los mejores arroces de la comarca no tienen prisa.
- El socarrat: el socarrat es la capa de arroz ligeramente tostada en el fondo de la paella. Pedirlo bien hecho (con socarrat) es una forma de indicar al cocinero que se entiende el plato y se aprecia su versión más perfecta.
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